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書誌情報サマリ

書名

“進化している発酵食品”学　　　明治大学リバティブックス　　　

著者名 佐々木 泰子／編著
著者名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3

書誌詳細

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タイトル番号 1006000643068
書誌種別 和書
書名 “進化している発酵食品”学　　　明治大学リバティブックス　　　
著者名 佐々木 泰子／編著
書名ヨミ シンカ シテ イル ハッコウ ショクヒンガク　　メイジ ダイガク リバティ ブックス　
著者名ヨミ ササキ ヤスコ
叢書名 明治大学リバティブックス
出版者 明治大学出版会
出版地 東京
出版年月 2022.3
ページ数 234p
大きさ 20cm
価格 ￥２６００
言語区分 日本語
ISBN 4-906811-32-8
ISBN13 978-4-906811-32-8
分類 588.51
件名 発酵食品
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醬油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。
著者紹介 1951年生まれ。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。専門は乳酸菌の遺伝学。



内容細目

1 “進化している発酵食品”学とは   1-8
佐々木 泰子／著
2 発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果   発酵食品の影の主役としての乳酸菌   9-59
佐々木 泰子／著
3 ヨーグルト発酵技術の進化   脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)   61-88
堀内 啓史／著
4 ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略   89-113
佐々木 泰子／著
5 醬油と機能性醬油   高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醬油の開発   115-137
仲原 丈晴／著
6 ビール製造と微生物管理   汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール   139-160
鈴木 康司／著
7 ワイン製造   進化するワイン製造技術   161-185
清水 健一／著
8 チョコレート:高カカオチョコレートの開発   Farm to Barをめざして   187-212
宇都宮 洋之／著 崎山 一哉／著
9 腸内細菌と健康・疾病の関わり   213-231
成島 聖子／著

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No. 資料番号 所蔵館 請求番号 配架場所 資料種別 帯出区分 状態 貸出
1 0023757750県立図書館588.51/ｻｻ/閲覧室一般和書貸可資料　在庫　　　  ○

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2022
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